Кухня народов мира :)))

[Kostya]

Как-то в ресторане Al Faro попробовали с женой ризотто с белыми грибами. И забыли.
А сегодня на рынке у нас изобилие грибов, купили белых, потом в Лидле случайно - чугунную сковороду, потом дома вспомнилось то самое ризотто. И, вуаля, горшочек, вари!
Зы. Сковорода, кстати, классная. Жарил на ней сосисосы с яйцами - как в детстве бабушкины, с корочкой.

1B204F71-D94B-4476-BEDC-79D31C42CC9F.jpeg (2.6 MiB) Просмотров: 2353

9F20905E-BA8C-4E1A-9597-B6A7D5BA63E5.jpeg (2.27 MiB) Просмотров: 2353

00A65B65-C3AA-47E8-ACBF-9FB15D1C880E.jpeg (1.94 MiB) Просмотров: 2353

[Sysopaty]

Kostya

Все что напишу - имхо, для небольшого улучшения уже существующего скила.

Принцип, основы готовки ризотто один - в ручную, никакой механики, автоматики и т.д. Максимум, можно немножко задействовать технику, чтоб она за тебя помешивала то что кастрюльке, может опишу ниже.

Основа ризотто это рис определенного сорта. Это обязательно! Все сорта риса для ризотто "одинаковы" с виду и имеют характеристики, без которых не приготовишь то самое ризотто - рисинки округлые, необычайно белые (до готовки) по сравнению с "нашим" привычным рисом, "мучнистые" (тоесть быстро стираются в "муку", если потереть в руке), очень "нежные" (легко ломаются и крошатся при любом воздействии). Самая главная характеристики - гигроскопичность (если можно применить в этой ситуации), очень сильная возможность к поглощению (впитыванию) жидкости. Я дам три вида риса для ризотто, которые можно найти у нас.
Арборио (arborio):

| +

Карнароли (carnaroli):

| +

Виалоне нано (vialone nano):

| +

Я у них видел и другие виды риса в ризотто, даже записывал себе, но у нас я ни разу не видел их в продаже, поэтому забил на них.

Основная идея ризотто - не просто приготовить рис, а "насытить" рис вкусом и жидкостью до уровня, когда он станет необычайно шелковистым. Я не знаю как это описать, надо пробовать . Рис должен получится очень нежным, но в то же время не кашеподобным и ни в коем случае не твердым и не рассыпчатым, как например в том же плове.

Если хочешь, могу на примере рецепта ризотто с грибами рассказать принципы готовки. Главное понять как готовится базовое ризотто, а потом можно уже варьировать, добавлять чего душе будет угодно, в разумных пределах .
При готовке ризотто очень важно понимать, что ризотто нужно подавать и употреблять сразу "с плиты". Никакого промедления. Наверное у проффи-поваров есть необходимый уровень умения и техника, чтоб увеличить время "до употребления" и я приблизительно ее наверное понимаю, но нужна очень большая практика. Не суть.. Дома можно и нужно ризотто подавать сразу с готовки на стол. Ну и понятно, никакого разогревания, оставляний на потом в холодильнике и т.д. Это уже все "не то".. В связи с этим, готовим все необходимое наперед, чтоб все было под рукой на момент готовки.
Подготавливаем бульон. Бульон может быть любой мясной (говяжий, куриный, наверное у нас может быть и из свинины ), рыбный или овощной. К чисто грибному ризотто как по мне лучше всего идет куриный или овощной бульон. Если грибы "благородные" и хочется получить чисто грибной вкус, лучше брать овощной бульон, с нейтральных овощей, без ярко выраженного вкуса. В общем - дело вкуса, раздолье для экспериментов. Бульона берем приблизительно в два раза больше от риса. Но лучше чтоб был запас. Нужно будет смотреть сколько рис возьмет в себя. Больон ставим на подогрев, чтоб он нагрелся и на момент использования понемногу булькал рядом на плите.
Готовим окончательную посыпку. Тоже вариаций много. Стандартный классический набор - немного чеснока, петрушка, цедра лимона. Все мелко нарезать, перемешать и отложить в сторону. Это называется гремолатта. Ее подают очень часто к мясным, рыбным и овощным блюдам. К ризотто она идет очень хорошо.
Подготавливаем грибы. Надеюсь все знаю - грибы лучше не мыть, зависит от вида грибов, но большинство грибов лучше не мыть, особенно трубчатые, так как они очень сильно впитывают воду и их потом тяжело нормально пожарить. Протереть влажной губкой или тканью и почистить от ненужного ножом. Если в нашем случае белые, берем где-то 5-ю часть от грибов, выбираем самые красивые, режем напополам, проверяем не червивые ли, потом разрезаем вдоль на красивые дольки. Этой частью будем украшать. Остальные грибы, точно также режем не слишком маленьким кубиком. Также, если есть сухие белые грибы, обязательно их добавляем. В них вкус более концентрированный и он даст (усилит) аромат нашего ризотто. Преждевременно их замачиваем, потом хорошо отжимаем и мелко нарезаем.
Грибы если нет времени или желания, можно обжарить в один прием, иначе в два приема.
На небольшом огне в небольшом количестве растительного масла пассеруем лук до прозрачности, потом добавляем немного температуры и уже доводим цвет лука. Не пережигаем. Если любим лук прям зажаренный с грибами, то чеснк лучше бросать в самом конце жарки лука, так как если чеснок сгорит, то даст горечь. Если лук сильно зажаривать не будем, чеснок можно бросить сразу. Если добавляем сухие грибы, то добавляем их прямо сейчас. Готовим до устойчивого грибного аромата. Добавляем нарезанные кубиком грибы и на сильном огне хорошо обжариваем. После обжарки добавляем небольшой половник горячего! бульона и тушим недолго на среднем огне. Под конец солим, перчим, добавляем мелко нарезанную петрушку и ложку-две сливочного масла. Протушиваем немного и оставляем в сторону. Мы подготовили грибную основу.
Теперь готовим грибы для украшения. Немного оливкового масла ароматизируем небольшим количеством мелконарубленного чеснока и засыпаем грибы, нарезанные для украшения. Немного обжариваем на сильном огне. Сильно не зажариваем. Вливаем немного белого вина и на сильном опять же огне, готовим до выпаривания вина. Солим, перчим, добавляем немного сливочного масла. Протушиваем на слабом огне. Как только загустело, отставляем в сторону.
В конце каждого этапа пробуем. То что получилось, должно нам нравится по вкусу. Иначе выправляем как можем.
Готовим собственно ризотто и собираем все.
Подготавливаем посуду. Лучше брать нержавейку с толстым дном, чтоб посуда хорошо аккумулировала тепло, чтоб быстро выравнивала температуру и больших скачков по температуре не было. Очень хорошо будет эмалированный чугун. Только обязательно эмалированный, так как в готовке используется вино!
Посуду разогреваем до небольшой температуры, вливаем приличное количество оливкового масла. На масле не экономим - берем хорошее "экстравиржин". Точно также как и на вине. Конечный вкус ризотто очень сильно зависит от компонентов. Вино должно быть приятным к употреблению. Поэтому никаких "вин для готовки". Часто отвлекаюсь. Но эти нюансы важны.
Как оливковое масло разогреется, бросаем такую же часть сливочного масла. Важно знать! - ризотто с морепродуктами готовится только на оливковом масле. Как только сливочное масло разойдется, бросаем мелкопорубленный лук (и чеснок, если он есть в рецепте, в грибном чеснок желателен). Пассеруем лук до прозрачности. Лук в ризотто лучше не зажаривать сильно, как минимум для ризотто с морепродуктами, светлым мясом и т.д., чтоб вкус и аромат лука не перебивал вкус основных продуктов.
Засыпаем рис. Огонь сильный. Часто мешаем. Смотрим на рис. Он должен становиться прозрачным. Доводим до момента, когда рис почти прозрачным, внутри только небольшая белая точечка. Начинаем потихоньку вливать белое сухое вино. Вина - один к одному к рису. Не льем все сразу. Рис будет впитывать вино. Мешаем. Готовим до практически полного выпаривания.
Добавляем половниками бульон. В начале полный половник. Со временем обьем добавляемого бульона уменьшаем. Добавили половник, силиконовой или деревянной лопаткой усердно и равномерно распределяем-мешаем. Очень важно рис мешать бережно. Особенно при обжарке. Мешать лучше в одну сторону, чтоб не было ударов и т.д. Как только половину бульона рис вобрал. Засыпаем подготовленные готовые мелконарезанные грибы и продолжаем постепенно вводить остаток бульона. Бульон горячий, помним, стоит булькает рядом на плите. Когда ввели почти весь обьем бульона начинаете пробовать рис. Состояние риса - аль денте, внутри рисинки должно чувствоваться небольшое сопротивление на зубах, но не "неприятное". Как обьяснить - он не должен "скрипеть на зубах и его должно приятно кусать, но полностью разваренным он не должен быть. Добавляем тонко натертый пармезан. Солим, перчим. Добавляем небольшое количество сливочного масла. Иногда добавляют пару ложек 33% натуральных сливок хорошего качества. Как только уловили момент готовности - время идет на секунды . Все уже должны сидеть за столом. Тарелки уже должны быть нагреты и стоять, ждать сервировки. Вино в бокалах. Теперь главное выбрать консистенцию. Вы должны понимать, что рис постоянно продолжает впитывать жидкость в себя. Если вы выберете ту консистенцию, что вам понравилась в сковородке, то на тарелке она уже будет немного гуще. Но с другой стороны, при насыпании ризотто в тарелку, рис не должен расплываться, он должен минимально держать форму, небольшие холмики должны быть, но опять же не сильно густые. Он должен быть шелковистым, и не жидким и не густым. Как-то так обьяснил, но ничего лучше не придумаю.
Рассыпаем по тарелкам. Сверху украшаем готовыми грибами "для украшения". Для красоты можем сверху натереть лепестки пармезана. Посыпаем гремолатой. Сбрызгиваем оливковым маслом. Кушаем.

[Sysopaty]

По сковородкам - попробуй carbon steel.

Не разочаруешься, я уверен.
У меня таких 5 штук дома, по размеру и способу применения. Я реально очень ими доволен. И они просто неубиваемые. Думаю, мои внуки будут на них еще готовить. Ими можно реально гвозди забивать и им ничего не будет. В любой момент можно привести к "заводскому состоянию". Минусы такие же как у чугуна - нужны знания как пользоваться, нужен определенный уход, нельзя готовить блюда с кислой средой. Могу, если надо, расписать более подробно. Обладает всеми плюсами чугуна. Но не имеют такой пористости как у чугуна - можно мыть моющими средствами. Самый главный плюс - чем больше на ней готовишь, тем лучше она становиться. Такая сковородка с длительным временем правильного использования по антипригарным свойствам даст фору всем тефалям-перетефалям. Главное - выбрать хорошего качества посуду, толщину метала и т.д. Жена первое время их не трогала, искоса на них смотрела. Сейчас только ими в большинстве случаев пользуемся. Готовку в таких сковородках ни с чем не сравнить.
Кстати, неделю назад заказал себе первую медную посуду (90% меди\10% нержавейки). Никогда на таких не готовил. Придет, буду пробовать.

[Sysopaty]

Сегодня опять на хозяйстве с мелким. Мелкий захотел блинов с творогом. Вот, стою жарю. А он ест.
Чтоб было быстрее, жарю на 3 сковородках. Ему персональные - "детские" (на маленькой сковородке), не такие зажаренные как эти.
Сделал ему налисников. Отдохну пока это пишу, пойду дожаривать вторую половину, остальное семейство кормить.
Вечером сделаю блины с ветчиной, жаренным яйцом, грибами и сыром. Старший такое любит. Да и я тоже..

[Сэнсэй]

Тематическое, на завтрашний "праздник"

Печенье "Пальцы ведьмы"

Ингредиенты:

250 г муки, 30 г миндальной муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, цедра 1 лимона, 1 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли, 20 шт.неочищенного миндаля, клубничный конфитюр.

Просеять муку с разрыхлителем и солью. Добавить миндальную муку, сливочное масло, яйцо, сахар, цедру лимона и замесить гладкое однородное тесто. В местах сгиба сделать надрезы ножом или зубочисткой. Прижмите один миндаль на конец каждого печенья, чтобы придать ему вид ногтя. Выложить печенье на противень с пергаментом, основание каждого пальца смазать конфитюром и выпекать в разогретой до 180 °С духовке 15-20 минут. Остудить на решётке.

[Sysopaty]

Раздавать для употребления впечатлительным лучше не дома, чтоб персидские ковры не заблевали.

[aqua_neo]

По сковородкам - попробуй carbon steel. У меня таких 5 штук дома, по размеру и способу применения. Я реально очень ими доволен. И они просто неубиваемые.

Підкажи плз - а які саме? Де брав? Дякую!

[Jane]

Підкажи плз - а які саме? Де брав? Дякую!

Ну, если не сочтут за рекламу, могу рассказать..

В основном покупаю одну марку - de buyer. Почему? Не знаю, так сложилось. Попробовал, "прозрел" от результата, на этом эксперименты и закончились.
Из железного у них есть три вида железа:
- carbon: обыкновенные железные, металл средней толщины.
- force blue: такие же как выше, но металл особой закалкой по температуре придают голубой цвет; металл вроде самый тонкий из всех
- mineral b element: везде пишут о каком то хитром "минеральном железе", типа самом натуральном и экологическом ; толщина стенок максимальная, но вес приличный; еще на производстве обрабатывает эко-пчелиным воском ; из минусов - цена и вес.
Из того что слышал, так как эти сковородки часто покупают в ресторанные кухни, чтоб сэкономить берут серии carbon и force blue. Они потоньше. На про-кухнях сковородки постоянно в ротации, поэтому никто не ждет когда они остынут после готовки, бросают сразу на помывку. Из-за больших и частых перепадов температуры сковородки корежит - изменяется геометрия. Но вообще они неубиваемые. Говорил с человеком, который ими в ресторане пользуется, говорит "даже если ее погнуло, беру о край стола руками или другой сковородкой ровняю и в дело". Дома ходить думаю будут хорошо, если следить за ними. Серии carbon у меня нет. А вот force blue взял одну на пробу в самом начале, купил для блинов, она легкая совсем, на стеклокерамике я с ней с переменным успехом справляюсь. Думаю, на индукционной или на газу она должна хорошо работать.
В основном у меня железные из серии mineral b element.
26 сантиметра, вот такая:

| +

Это универсальная, самая рабочая и самая часто используемая мной. Этой сковородкой одной можно обойтись, если мало готовишь и другие можно просто не брать.
24 сантиметра, вот такая:

| +

Эта называется типа "деревенская". У нее высота борта 8 см против 4 см в первой. Если продуктов много, картошку пожарить с луком, что-то потушить, обжарить большой кусок мяса, чтоб жир сильно не летел в разные стороны и тд. Я ее использую как вторую часто, если первая занята.
Есть у меня еще такая же как первая, только большая, 32 см. Очень тяжелая и очень обьемная сковорода. Не часто ее достаю. Но когда надо много обработать продукта и быстро - самое то. На нее помещается 4 десятисантиметровых котлеты для гамбургера, три стейка и т.д. Но весит под три килограмма и большая. В духовку не помещается, как те что выше. Кстати, те что выше, можно на них чтото пожарить, а потом в них же без проблем поставить в духовку доготавливаться.
Еще одна блинная 24 см:

| +

Такая же как force blue по размерам, только слой железа намного толще. За счет этого блины на ней жарить одно удовольствие. Держит очень хорошо температуру, не надо ждать пока прогреется - снял блин и сразу следующий наливаешь. За счет низких бортиков, очень легко блины переворачивать и сбрасывать на тарелку.
Из этой же серии есть вот такой противень 42на34см, весом в 4 кг :

| +

По чистому железу вроде все.

Есть еще их же посуда из нержавейки, серии affinity:

| +

Очень рекомендую серию affinity. Топовая в нержавейке, но за счет толщины стенок, многослойности (там больше 10 слоев всякого), она готовит совсем по другому, чем та посуда к которой "мы привыкли". Намного быстрее подогревает продукт, например вода вскипает намного быстрее, плюс готовит не только на дне а и по бокам кастрюли. Вобщем это надо попробовать один раз самому чтоб понять, а не чтоб зачислили в сектанты .

Есть несколько антипригарных, вот таких, разного диаметра:

| +

Для рыбы, морепродуктов, кислой среды и т.д. В них часто жена готовит, наравне с нержавейкой. Они просто полегче. Но мясо готовит только в "железе", котлеты там, отбивные, шницели и т.д. Блины она тоже на антипригарных жарит. Мне тяжело ее переучит на чтото другое, консерватор. Пока не покажешь явно-лучшего результата, сама в жизни не будет пробовать чтото новое.
Недавно взял сковородку с топовой коллекции prima matera.

| +

Дорого, тяжело, надо возиться с внешним видом. Но какая она красивая!

| +

Как она жарит . Пробовал уже стейки, бефстроганов. Стейки жарит так, что скорей всего железо так не сможет - корочка очень красивая, не сушит, прям тепло отдает в продукт, масло в ней не горит если продукт в посуде. В видео выше, посмотри, тетя два больших куска мяса положила, общим весом килограмма полтора. Обыкновенная сковородка сразу бы температуру потеряла и начала бы "варить мясить" на малой температуре, этой сковородке "хотьбыхны", прожарит и не заметит. Мясо карамелизирует очень красиво, однородно. Очень-очень инерционная - выключаешь нагрев сразу же перестает работать и это на стеклокерамике!, железо и нержа другие. Короче есть уже свое мнение и наблюдения. Но надо практиковаться, надо переучиваться. Совсем другой вид готовки. Сперва очень непривычно. Но еще раз, внешний вид теряет на раз-два. На видео видно - после одной готовки она уже вишневой становиться и надо начищать, чтоб вернуть прежний вид. Я пока не заморачиваюсь. Построю дом. Кухню много десятков метров. Когда медная посуда будет висеть, радовать глаз, тогда буду с ней возиться . Ну и, на всякий случай, в prima matera внутренний слой - нержавейка 10%. Надо уметь готовить на нержавейке, иначе будешь только плеваться. Например, какой бы ты не был супер-повар, но на нержавейке ты никогда не пожаришь картошку. Разве что как фритюр, в большом количестве масла.
По этой марке вроде все. По посуде точно . Есть правда еще ряд приспоб, но они больше узкоспециализированные, кондитерские и подобные. Не всем нужны и не всем будут интересны.
Что еще.. Покупаю как у нас так и из-за границы везу. В основном везу оттуда. У них акционные цены очень приятные. У нас можно иногда на чтото натолкнуться, но в основном прям в 2-3 раз дороже чем там. Правда, так как посуда увесистая, это вызывает часто трудности с перевозкой. Но было несколько покупок и у нас хороших. Не буду давать здесь магазины, чтоб не подумали что рекламирую. И так уже по сути рекламный проспект по одному производителю написал.
Много написал. Делюсь опытом, не более. Пересичный таким заморачиваться не будет. А кто интересуется темой, думаю будет интересно. "Расширить границы" так сказать. Может что новенькое я для кого-то и поведал.

Зы. Если кто-то заподозрит в рекламе или что-то не понравиться в частности или в целом , можно смело удалять этот мой пост.

[Sysopaty]

Булочки для гамбургеров. Если в духовке что-то печем, ставлю тесто на порцию булочек. Ищу рабочий рецепт. Пока не нашел.

[Airman]

Пока не нашел.

Дык это, как-же ты их напек?

[Sysopaty]

Airman

Рабочий рецепт - тот, который мне понравится и я буду его использовать в дальнейшем.

[Sysopaty]

prima matera.
...
Как она жарит

Курица в этой сковородке. Курица обжарена без капли жира\масла. Взял курицу, помыл, бумажным полотенцем убрал влагу с поверхности и бросил на разогретую сковородку. Курица жидкости отдала совсем чуть-чуть, только вытопился жир, значит не варилась, а именно быстро обжарилась до нужной мне корочки, а значит будет такой как мне и надо - будет сочной внутри и с обжаренной корочкой снаружи (основной вкус, который так любят "человеки" , тот самый - умами..).
Зы. Там немного крови есть, но это нормально - курица после обжарки пошла в чахохбили, будет сейчас медленно тушится до готовности в соусе под крышкой. Показал работу сковородки.

[espace]

есть у кого опыт со сковородами из нержавейки ?

[Sysopaty]

есть у кого опыт со сковородами из нержавейки ?

Есть вопросы по использованию?

Вверху курица пожарена на медной сковородке с внутренним тонким покрытием нержавейкой, так что по сути надо работать как с нержавейкой.
Я часто использую нержавейку. Самые часто используемые сковородки я вверху показывал.

| +

Очень важно подобрать размеры. Дам здесь размерность, так как вверху не дал. Может кому интересно. Для меня такие размеры в самый раз. Но, важно!, с точки зрения эффективности работы размерность надо подбирать под диаметр нагревательного элемента, если не газовая плита или индукция большой площади (там выбирать в рамках разумной логики ).
Сковородка 28см, высота 4,5 см, низ 20 см:

Сотейник с крышкой 24см, высота 7,5 см, низ 20,5 см:

[Sysopaty]

чахохбили

Готово