Re: Кухня народов мира :)))
Чт янв 26, 2017 21:22:09
aqua_neo
Рецепт творческий. Требует знание ведения опары, растойки и т.д. Точной рецептуры нет, так много зависит от того как себя ведет тесто, по сути компоненты теста. У разной муки разный обьем клейковины, который зависит удельной массы белка и т.д. Зависит от дрожжей, температуры, влажности помещения и т.д.
Напишу приблизительный, но он неоднозначный..
Рецепт на две пиццы среднего размера. На пиццу с толстым тестом. Я и семейство больше любим именно с таким. Хотя я умею делать и на тонком тесте, так называемую неаполетанскую пиццу. Короче, рецепт на две средних пиццы с толстым тестом (толщина на фотках).
Ставим опару за сутки, можно и за несколько, но тогда её надо вести в холодильнике.
Допустим мы делаем опару за сутки.
120 гр воды
90 гр муки
1/16 часть чайной ложки сухих дрожжей, это где-то 0,25 гр; если свежих дрожжей, то где-то чуть меньше 1 грамма (зависит от свежести дрожжей).
Как использовать дрожжи читаем на упаковке, если гранулированные, то есть в оболочке (шариками такие) - размачиваем в теплой воде (идеально 36 градусов), если мелкой палочкой - перемешиваем с мукой, не даем быстрого контакта с водой, если свежие, опять же замачиваем в теплой воде. Очень важно, чтоб дрожжи были правильно активированы. Проблема с ними такая, что при любых расскладах, какая-то часть дрожжей будет мертва. Плохо то что мертвая часть дрожжей мало того, что не выполняет прямые свои функции, она еще оказывает негативное действие на живые дрожжи. Поэтому уделяем этому делу внимание! В общем, тема для отдельной лекции..
Еще, очень важно, чтоб дрожжи были свежими, не в плане типа, а в плане проверяем обязательно дату "годен до". Чем старее дрожжи, тем их меньше живых в упаковке, с последсвтиями. И дрожжи должны правильно хранится.. Как я и сказал выше, отдельная тема..
Опару перемешать, плотно накрыть посуду с опарой крышкой или пищевой пленкой и оставить на необходимое время. Время точное не скажу. Надо чтоб были навыки ведения опары. Сколько она будет стоять зависит от многих параметров. Я ориентируюсь на внешний вид, на запах, больше на запах.
Возле источника тепла лучше не ставить. Просто на кухне, допустим на столе. Допустим, при средней температуре в 20-22 градусов в помещении на 20-24 часа.
После этого времени берем следующее:
400-420 гр муки
4 гр (1 ч.л.) дрожжей
1 ч.л. соли, добавлять после аутолиза
1 ст.л. растительного масла, добавлять после аутолиза
300-360 гр теплой (35-36 градусов) воды
Берем воду, муку, дрожжи (дрожжи правильно активируем). Немного это все перемешиваем, чтоб мука вся пропиталась водой, закрываем крышкой посуду, где это все промешали и оставляем на полчаса-час. Добавляем опару. И хорошо вымешиваем до однородности. У меня для это есть специальный тестомес. Важно хорошо вымесить. Если есть комбайн, месим сначала на малой скорости минут 5. Потом увеличиваем скорость до высокой и вымешиваем минут 10-15, может и полчаса (зависит от машинки, которой вымешиваете). Пока не увидими хорошо развитую клейковину. Признаки - тесто хорошо тянется, не рвется, отлипает от стенок дежи, не так сильно прилипает к рукам. В конце замеса добавляем соль и растительное масло. Делаем это, потому что и соль и растительное масло сильно угнетают дрожжи. Тесто в начале должно быть очень жидким. В конце замеса оно должно при формировании шара коекак держать форму, быть упругим, эластичным.
Чтоб было понятно, вот как в этом ролике:
Посмотри, она его касается руками, а оно не липнет к рукам, так как правильно вымешано, но в то же время оно очень "живое".
Если никакого агрегата нет в наличии, придется делать все руками, но так как тесто высокой гидрации, то легче всего использовать особую французскую технику вымешивания - так называемое французское складывание. В двух словах - шлепок об стол, вытягивание, складывание, разворот на 90 градусов, подхват, шлепок и т.д. Сейчас найду видео, лучше показать, чем описать .
Кстати, в конце ролика тетя показывает как правильно определять хорошо развитую клейковину.
Очень важно! Если тесто перемесить, оно может в секунду потерять клейковину, вплоть до полной потери - в худшем случае тесто может превратиться в жидкую сметану. Тот самый клейстер, которым наши родители клеили обои.
Ну, вымесили мы тесто уже как-нибудь .
Загружаем его в посуду (стенки смазываем растительным маслом), и даем расстойку, чтоб тесто поднялось и увеличилось в размере в 2-2,5 раза.
Здесь определяемся что делаем с тестом - хлеб (чиабатту) или пицу. Для хлеба надо делать две-три расстойки с межрастоечным обмином, так называемый stretch and fold:
Если делаем пиццу, хватит одной расстойки до формовки и одной формовочной расстойки. Тоесть, достаем наше тесто с емкости. Делим его на необходимое нам количество заготовок. В нашем случае две заготовки. Лучше всего делить взвешиванием на весах, так часто в тесте могут быть большие полые каверны с газом, которые мы при формовке уберем, а из-за них будет неровное деление, если делить без весов, "на глаз". Поэтому берем кухонные весы, взвешиваем целый кусок теста, делим на две части. Каждый из кусков обминаем, придаем форму шара, хорошо защипывам, чтоб не было рваных дыр и т.д. - делаем максимально круглый шар. Смазываем стол растительным маслом, кладем заготовки и накрываем пищевой пленкой. Накрываем пленкой плотно, чтоб не было воздуха и тесто не заветрилось. Оставляем на расстойку. Где-то на 30-40 минут. После этого аккуратно снимаем пленку и формируем заготовку для пиццы. Все остальные игридиенты должны быть к этому времени уже готовы. Духовка доведена до максимальной температуры. Тоесть все должно быть готово к выпечке.
Максимально легкая и эффективная раскатка теста под заготовку для пиццы в этом ролике (надо только один раз научится и все):
Но можно использовать и другие, например этот:
Но у дядьки тесто меньшей гидрации чем у нас. Тесто с такой гидрацией будет более твердым. Хотя с ним легче работать.
Важно! При формировании заготовки важно отслеживать где какая сторона заготовки - первая обминка и формирования бортика делать стороной вниз как она и лежала на последней расстойке, потом перевернуть и уже формировать обратной стороной. Тогда получим более хрустящую корочку.
При растягивании используем только край. Центр вообще не трогаем.
Тесто раскатываем в кукурузной муке мелкого помола. Она дает очень классный привкус и "хрустящесть" тесту пиццы.
После выпечки конкретно это тесто должно вести себя приблизительно вот так:
Надеюсь, кому-то поможет моя писанина. Удачи в этом деле..
Рецепт творческий. Требует знание ведения опары, растойки и т.д. Точной рецептуры нет, так много зависит от того как себя ведет тесто, по сути компоненты теста. У разной муки разный обьем клейковины, который зависит удельной массы белка и т.д. Зависит от дрожжей, температуры, влажности помещения и т.д.
Напишу приблизительный, но он неоднозначный..
Рецепт на две пиццы среднего размера. На пиццу с толстым тестом. Я и семейство больше любим именно с таким. Хотя я умею делать и на тонком тесте, так называемую неаполетанскую пиццу. Короче, рецепт на две средних пиццы с толстым тестом (толщина на фотках).
Ставим опару за сутки, можно и за несколько, но тогда её надо вести в холодильнике.
Допустим мы делаем опару за сутки.
120 гр воды
90 гр муки
1/16 часть чайной ложки сухих дрожжей, это где-то 0,25 гр; если свежих дрожжей, то где-то чуть меньше 1 грамма (зависит от свежести дрожжей).
Как использовать дрожжи читаем на упаковке, если гранулированные, то есть в оболочке (шариками такие) - размачиваем в теплой воде (идеально 36 градусов), если мелкой палочкой - перемешиваем с мукой, не даем быстрого контакта с водой, если свежие, опять же замачиваем в теплой воде. Очень важно, чтоб дрожжи были правильно активированы. Проблема с ними такая, что при любых расскладах, какая-то часть дрожжей будет мертва. Плохо то что мертвая часть дрожжей мало того, что не выполняет прямые свои функции, она еще оказывает негативное действие на живые дрожжи. Поэтому уделяем этому делу внимание! В общем, тема для отдельной лекции..
Еще, очень важно, чтоб дрожжи были свежими, не в плане типа, а в плане проверяем обязательно дату "годен до". Чем старее дрожжи, тем их меньше живых в упаковке, с последсвтиями. И дрожжи должны правильно хранится.. Как я и сказал выше, отдельная тема..
Опару перемешать, плотно накрыть посуду с опарой крышкой или пищевой пленкой и оставить на необходимое время. Время точное не скажу. Надо чтоб были навыки ведения опары. Сколько она будет стоять зависит от многих параметров. Я ориентируюсь на внешний вид, на запах, больше на запах.
Возле источника тепла лучше не ставить. Просто на кухне, допустим на столе. Допустим, при средней температуре в 20-22 градусов в помещении на 20-24 часа.После этого времени берем следующее:
400-420 гр муки
4 гр (1 ч.л.) дрожжей
1 ч.л. соли, добавлять после аутолиза
1 ст.л. растительного масла, добавлять после аутолиза
300-360 гр теплой (35-36 градусов) воды
Берем воду, муку, дрожжи (дрожжи правильно активируем). Немного это все перемешиваем, чтоб мука вся пропиталась водой, закрываем крышкой посуду, где это все промешали и оставляем на полчаса-час. Добавляем опару. И хорошо вымешиваем до однородности. У меня для это есть специальный тестомес. Важно хорошо вымесить. Если есть комбайн, месим сначала на малой скорости минут 5. Потом увеличиваем скорость до высокой и вымешиваем минут 10-15, может и полчаса (зависит от машинки, которой вымешиваете). Пока не увидими хорошо развитую клейковину. Признаки - тесто хорошо тянется, не рвется, отлипает от стенок дежи, не так сильно прилипает к рукам. В конце замеса добавляем соль и растительное масло. Делаем это, потому что и соль и растительное масло сильно угнетают дрожжи. Тесто в начале должно быть очень жидким. В конце замеса оно должно при формировании шара коекак держать форму, быть упругим, эластичным.
Чтоб было понятно, вот как в этом ролике:
Посмотри, она его касается руками, а оно не липнет к рукам, так как правильно вымешано, но в то же время оно очень "живое".
Если никакого агрегата нет в наличии, придется делать все руками, но так как тесто высокой гидрации, то легче всего использовать особую французскую технику вымешивания - так называемое французское складывание. В двух словах - шлепок об стол, вытягивание, складывание, разворот на 90 градусов, подхват, шлепок и т.д. Сейчас найду видео, лучше показать, чем описать
. Кстати, в конце ролика тетя показывает как правильно определять хорошо развитую клейковину.
Очень важно! Если тесто перемесить, оно может в секунду потерять клейковину, вплоть до полной потери - в худшем случае тесто может превратиться в жидкую сметану. Тот самый клейстер, которым наши родители клеили обои.
Ну, вымесили мы тесто уже как-нибудь
.Загружаем его в посуду (стенки смазываем растительным маслом), и даем расстойку, чтоб тесто поднялось и увеличилось в размере в 2-2,5 раза.
Здесь определяемся что делаем с тестом - хлеб (чиабатту) или пицу. Для хлеба надо делать две-три расстойки с межрастоечным обмином, так называемый stretch and fold:
Если делаем пиццу, хватит одной расстойки до формовки и одной формовочной расстойки. Тоесть, достаем наше тесто с емкости. Делим его на необходимое нам количество заготовок. В нашем случае две заготовки. Лучше всего делить взвешиванием на весах, так часто в тесте могут быть большие полые каверны с газом, которые мы при формовке уберем, а из-за них будет неровное деление, если делить без весов, "на глаз". Поэтому берем кухонные весы, взвешиваем целый кусок теста, делим на две части. Каждый из кусков обминаем, придаем форму шара, хорошо защипывам, чтоб не было рваных дыр и т.д. - делаем максимально круглый шар. Смазываем стол растительным маслом, кладем заготовки и накрываем пищевой пленкой. Накрываем пленкой плотно, чтоб не было воздуха и тесто не заветрилось. Оставляем на расстойку. Где-то на 30-40 минут. После этого аккуратно снимаем пленку и формируем заготовку для пиццы. Все остальные игридиенты должны быть к этому времени уже готовы. Духовка доведена до максимальной температуры. Тоесть все должно быть готово к выпечке.
Максимально легкая и эффективная раскатка теста под заготовку для пиццы в этом ролике (надо только один раз научится и все
):Но можно использовать и другие, например этот:
Но у дядьки тесто меньшей гидрации чем у нас. Тесто с такой гидрацией будет более твердым. Хотя с ним легче работать.
Важно! При формировании заготовки важно отслеживать где какая сторона заготовки - первая обминка и формирования бортика делать стороной вниз как она и лежала на последней расстойке, потом перевернуть и уже формировать обратной стороной. Тогда получим более хрустящую корочку.
При растягивании используем только край. Центр вообще не трогаем.Тесто раскатываем в кукурузной муке мелкого помола. Она дает очень классный привкус и "хрустящесть"
тесту пиццы.После выпечки конкретно это тесто должно вести себя приблизительно вот так:
Надеюсь, кому-то поможет моя писанина.
Удачи в этом деле..
) Дякую!