oleg_t писал(а):Мы кстати в этом году перешли на оливковое масло, от подсолнечного отказались.
Тоже, имхо, так себе решение. Обьясню "на пальцах", что было прям сразу понятно. При температурах жарки (высоких температурах 140-200 градусов), вся органика при любых раскладах выгорает. А именно той самой "полезной органики" в оливковом намного больше, чем в подсолнечном. А "выгоревшая органика" это намного хуже, чем ее отсутствие (или меньшее количество) в принципе. Это и есть так называемый канцероген (смотри по тегам "полициклические ароматические углеводороды" и "пероксиды").
Пример - сливочное масло. Жарить на сливочном масле (на высоких температурах) плохо и неэффективно.
Если вы прям хотите жарить на оливковом масле, то вам нужно "жарить" на низких температурах. Это уже будет больше не жарка, а томление\тушение (80-110 градусов). Точно также это касается и сливочного масла.
Чтоб было более понятно: точка дымления (когда начинает выгорать органика) оливкового extra virgin масла - 160 градусов по цельсию, подсолнечного масла - 230 градуса, сливочного масла - 120-150 градусов. Лучше уже жарить на сале (180-200 градусов)..
А если серьезно, лучшим жиром для жарки, считаю топленое сливочное масло (240-280 градусов). Но оно дорогое. Но, если жарите мало и думаете о здоровье, то вполне можно себе позволить. А если хотите прям чтоб все было по "феншую и красиво", чемпион по точке дымления масло авокадо (271 градус).
Чтоб было более понятно и чтоб понять зачем мы жарим, температура реакции майяра (образование той самой всеми любимой корочки на продуктах во время жарки, суть термообработки, по научному - химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании) - 140-180 градусов.