Сэнсэй писал(а):С тебя - самый вкусный рецепт пельменного теста. У нас прижилось на кипятке, нежно и вкусно. Но с детства запомнил какой-то очень особенный вкус теста пельменей, а у кого я его пробовал и уж, тем более, из чего оно - не вспомню, слишком малой был. С тех пор ни разу этот вкус не встречал.
Для Вадима, а может и не только..
Тесто для пельменей/вареников.
В большинстве случаев рецепт достаточно простой.
Мука/жидкость, отношение 5/2.
Соль - полчайной ложки на каждые 100гр жидкости, обязательно в тесто!
Жидкость - вода или кефир/кислое молоко.
Если делаю пельмени/вареники в запас на заморозку, делаю "полузаварное" тесто. Оно в морозилке не высушивается и не трескается, не отмокает, заготовки не лопаются при варке при больших перепадах температуры.
"Полузаварное" только на воде.
К "стандартной" пропорции воды добавляется одна часть. Получается 5/3. Соль такая же. Также добавляется 1 ст. ложка оливкового масла на каждые 100гр жидкости. При первом замесе взять всю муку, половину воды в крутом кипятке, соль и масло. После 30 минут в холодильнике добавить вторую часть воды комнатной температуры, вымесить до однородности и в дело.
Если есть желание "приобщится к прекрасному", можно попробовать тесто для пасты. Как для равиоли.
Быстрое тесто для пасты, беспроигрышное для сделал/сварил/поели, на одну порцию для несильно голодного человека:
100 гр муки
1 яйцо (или два желтка, если хотим получить более сытную пасту)
соль в воду при готовке
Тесто для "настоящего" вкуса пасты , ну и для заготовок (когда никуда не спешишь):
8 яиц
5 желтков
50 гр оливкового масла
900 гр муки
соль в воду при готовке
Паста с этого теста получается как положено - al dente. Готовую пасту перед готовкой заморозить, если варите именно пасту.
Муку для пасты брать общего назначения из твердых сортов. Мука определяющий ингредиент в пасте.
Если делаем пельмени с теста для пасты, можно брать муку из твердых сортов пшеницы брать 50%. Для вареников/пельменей лучше брать европейский стандарт "00".
Самое главное в этом деле - это замес теста. Его нужно очень хорошо замешивать. В случае с заварным тестом, этот процесс должен быть быстрым. Тут уже сильно помогут разного рода домашние бытовые устройства.
Для пельменного теста идеальным будет любого рода куттер/фудпроцессор, там где есть ножи. Этими ножами тесто делается в секунды. Засыпаем ингредиенты, запускаем ножи и хорошенько ждем. Тесто густое, поэтому будет иметь вид мелкой крошки под воздействием ножей. Периодически пробуем рукой. Хорошо вымешанное тесто должно быть податливым, равномерным, однородным. Если надавить, крошка должна образовывать однородный комок. Консистенция как пластилин. Не должно быть никаких комочков. Вымесить надо очень хорошо. После, высыпаем тесто (крошку) на стол и месим хорошо руками, пока не образуется один цельный большой комок. Переворачиваем постоянно на 90 градусов, чтоб промес был однородным. Формируем шар. Надавливаем пальцем сильно. Углубление должно восстановиться. Тесто должно быть упругим. Заворачиваем в пищевую пленку и закидываем в холодильник на минут 30, желательно на час.
После холодильника тесто, если раскатываете руками/скалкой, каждый отдельный кусочек теста еще необходимо руками промесить. Если раскатываете тестораскаточной машинкой, обязательно на первой толщине сделать 4-5 складываний минимум. Тоесть, проводите через тестораскатку, складываете в три раза, поворачиваете на 90 градусов и в тестораскатку. И так 4-5 раз. Потом уже уменьшаете толщину раскатки.
Муки сильно при раскатке не давайте. Забьете тесто. Оно будет сухим, невкусным, будет трескаться, ломаться.
Хорошо вымешанное и раскатанное тесто должно иметь вид "тяжелой ткани". Не сухим, податливым, но крепким.
С тестом работаем быстро. Когда оно раскатано, за счет большой площади оно быстро сохнет.
Тесто, что ждет раскатки, держать в пакете или пленке.
Если на тесте образовалась сухая корочка, лучше до этого не доводить, но если уже есть, то ее лучше убрать и не использовать. Раскатать с ней нормально у вас уже не получится.
При варке воду хорошо солим. Масло в воду не льем! Забрасываем в кипящую воду.
Варка - отдельная тема. Мало кто умеет их варить правильно. Чтоб они остались целыми, чтоб не потеряли сок, чтоб не потеряли форму, чтоб тесто правильно сварилось и было вкусным.