Кухня народов мира :)))

oleg_t писал(а):Насколько я понимаю, любое покрытие кроме антипригарного подразумевает большое использование для жарки растительного масла (или других жиров). А это не есть хорошо.

Извини, но.. Любая жарка на сковородке требует масла. Воздух - "лучший" изолятор тепла. Без масла (с недостаточным количеством масла) равномерной передачи температуры от поверхности сковороды на поверхность продукта не будет. А значит, в целом, затея именно жарить на сковородке бессмысленна. Без масла, за счет "неправильной" термообработки (точечной, чрезмерной по температуре, в местах прикосновения), вы будете чрезмерно убирать жидкость из продукта, изменять в худшую сторону его состав и т.д. У вас будет намного больше вреда, чем так называемой "пользы без масла или с малым количеством масла". Если хотите без масла, выход один (полтора) - пароварка, (варка\запекание, но там тоже нюансы).

oleg_t
В нашем рационе жарка минимизирована в последние годы максимально. Но, то что жарим, жарим на чугуне с использованием наименее вредных масел - рапсовое (в Польше очень популярно), виноградное, оливковое. Подсолнечное и кукурузное давно забыли, так как они содержат максимальное количество того, что при термообработке трансформируется в канцерогены и аллергены. И, кстати, сливочное масло в этом плане стоит даже выше рапсового, то есть оно - самое безопасное. Я свою любимую яичницу с помидорами только на сливочном масле готовлю.

oleg_t писал(а):Мы кстати в этом году перешли на оливковое масло, от подсолнечного отказались.

Тоже, имхо, так себе решение. Обьясню "на пальцах", что было прям сразу понятно. При температурах жарки (высоких температурах 140-200 градусов), вся органика при любых раскладах выгорает. А именно той самой "полезной органики" в оливковом намного больше, чем в подсолнечном. А "выгоревшая органика" это намного хуже, чем ее отсутствие (или меньшее количество) в принципе. Это и есть так называемый канцероген (смотри по тегам "полициклические ароматические углеводороды" и "пероксиды").
Пример - сливочное масло. Жарить на сливочном масле (на высоких температурах) плохо и неэффективно.
Если вы прям хотите жарить на оливковом масле, то вам нужно "жарить" на низких температурах. Это уже будет больше не жарка, а томление\тушение (80-110 градусов). Точно также это касается и сливочного масла.
Чтоб было более понятно: точка дымления (когда начинает выгорать органика) оливкового extra virgin масла - 160 градусов по цельсию, подсолнечного масла - 230 градуса, сливочного масла - 120-150 градусов. Лучше уже жарить на сале (180-200 градусов).. А если серьезно, лучшим жиром для жарки, считаю топленое сливочное масло (240-280 градусов). Но оно дорогое. Но, если жарите мало и думаете о здоровье, то вполне можно себе позволить. А если хотите прям чтоб все было по "феншую и красиво", чемпион по точке дымления масло авокадо (271 градус).

Чтоб было более понятно и чтоб понять зачем мы жарим, температура реакции майяра (образование той самой всеми любимой корочки на продуктах во время жарки, суть термообработки, по научному - химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании) - 140-180 градусов.

Kostya

Как раз писал..

Kostya писал(а):рапсовое

У рапсового точка дымления около 200 градусов. Рапсовое масло очень распространено в штатах. Они его называют canola oil.

О! Мы как раз пробуем масло авокадо... Но, как мне плказалось (пару раз пробовал), оно дает какой-то привкус крайне непривычный

У нас 50% жарки на сковородке это яичница/омлет, не хочется при этом съедать "добавку" в виде масла/жиров.
Поэтому думаю что чугунные сковородки для яичницы - не лучший вариант. Разве что когда на сале с луком яйца жарить, но дети такое не едят, а жена тоже - худеет

oreh писал(а):О! Мы как раз пробуем масло авокадо...

А мы еще пробуем масло виноградных косточек и льняное...

oleg_t писал(а):льняное

Ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле! У него очень низкая точка дымления и самая высокая степень полимеризации среди доступных нам масел, которая еще и очень сильно повышается при росте температуры. Если употреблять, то только в чистом виде, максимум как заправка к салату. И хранить его нужно в холодильнике. И срок хранения и срок употребления из-за этого у него очень маленький. За этим надо следить. Там насколько помню, срок хранения не больше месяца. А потом его можно использовать только в бытовом предназначении, но не в пищу.. Аккуратно с этим маслом.

oreh писал(а):Но, как мне плказалось (пару раз пробовал), оно дает какой-то привкус крайне непривычный

Все масла дают свой привкус. Это и есть та самая органолептика. Я большинство масел не могу нормально употреблять. Жена бывает заставляет. Но все через силу. Те что с детства привык, те нормальные. Сейчас жена приучила к оливковому.
А так, подсолнечное наше все - капуста квашенная с тонкопорезанным лучком и подсолнечным маслом с запахом семечек. Все салаты заправлялись им. Рафинированного не было.. Картошку когда не было смальца или сала, жарили на подсолнечном масле. Мы помню у бабушки, картошку запекали в печи в углях, чистили и ели ее просто с салом или мокая в подсолнечное масло, посыпая солью. Был прям сильный запах и вкус подсолнечного масла, но было вкусно, в детстве..

oleg_t писал(а):Поэтому думаю что чугунные сковородки для яичницы - не лучший вариант.

Зы. Яичница на чугунной сковороде получается отменная. За счет того, что мы яйца берем с холодильника перед готовкой, а теплоемкость алюминиевой сковородки очень низкая, когда разбиваем 2-3 яйца, мы критично понижаем температуру поверхности алюминиевой сковородки (зависит от нагревательного элемента и самой сковородки конечно..). Как следствие, время готовки увеличивается, нагрев происходит неравномерный. Снизу уже подгорает, сверху еще не готово. Другое дело чугунная сковородка.
Вообще, по жарке яиц я могу определить умеет человек готовить или нет. Многие думают, что там такого. А там очень много нюансов есть, чтоб пожарить правильно одно единственное яйцо.

Это конечно лирика, но не надо думать что чугун для яичницы хуже чем алюминий. И там и там есть нюансы. Результат зависит от тебя. Главное, надо знать то чего все боятся, - на чугунной сковородке, которой правильно пользуются, даже с минимальным количеством жира яйцо никогда не пристанет. И часто бывает, что чугун в плане антипригарных свойств часто ведет себя не хуже чем тефлоновые сковородки.

Только-только отжатое льняное масло, да со свежими пампушками с чесноком это просто нямка! А жарить на нём не надо, да.

Sysopaty писал(а):Kostya

Как раз писал..

Kostya писал(а):рапсовое

У рапсового точка дымления около 200 градусов. Рапсовое масло очень распространено в штатах. Они его называют canola oil.

У нас - ржэпаковэ. Жена сперва не приняла, но почитал ей плюсы и минусы, и сейчас 90% - это масло. Остальные 10% - виноградное или рафинированное оливковое, что для жарки. Топленку сделать все руки не доходят, а вот сестра в Дании не ленится.
И это, на НГ были в Киеве, подарил теще сковородку чугунную запорожского производства. Проколил, смазал, как положенно, и говорю: первое, что приготовлю: картошку на сале. Сгонял на рынок, купил сальца свежего, картошечку черниговскую слайсиками порезал - такой деликатес вышел, что пришлось с тестем им закусывать привезенную ржаную Соплицу.
Мне очень запорожские сковородки нравятся. У них поверхность неполированная, пленка между чугуном и продуктом эффективнее. Готовка быстрее и чище. И стоят они в 4-5 раз дешевле аналогов от крутых немецких брендов тут. Я свою взял вслепую в Лидле на распродаже. Снаружи - эмаль, внутри - полированный чугун. Хороша, но настолько, как запорожская. Кстати, этой же фирмы взял гусятницу с крышкой модной для правильного распределения испоряемой влаги. Жена кайфует, мы тоже. Пища в ней - вкуснятина. Ну и традиционно плов в Кукушке любим. Недавно приятель Теслу на ТО пригонял - привез нам мешочек контрабаса - индийский Басмати крупный. Плов из него отменный. Мне лично не меньше, чем из Девзиры ноавится. В Польше нет риса хорошего. Тут в Милане случайно зашли в индийский магаз - мешки такого плова 20 кг по 49 евро. Я уже почти расплатился, но потом вспомнил, что некуда класть - машина под потолок, а бокс мы не брали.

Sysopaty писал(а):

oleg_t писал(а):льняное

Ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле! У него очень низкая точка дымления и самая высокая степень полимеризации среди доступных нам масел, которая еще и очень сильно повышается при росте температуры. Если употреблять, то только в чистом виде, максимум как заправка к салату. И хранить его нужно в холодильнике. И срок хранения и срок употребления из-за этого у него очень маленький. За этим надо следить. Там насколько помню, срок хранения не больше месяца. А потом его можно использовать только в бытовом предназначении, но не в пищу.. Аккуратно с этим маслом.

Да, с льняным очень аккуратно нужно. Мы салаты только им заправляем, поэтому оно улетает у нас очень быстро. Тут это масло только в таре 250 мл продают. Однажды 500 в Ашане видел, но повторно не встречал. Лен - очень хороший онкопротектор, особенно в отношении кишечника. У нас традиционно в салат идет 1-2 чайных ложки семян. Малой иногда может так просто семечек похряцать, вместо семян дыни или слонечника. Ну и еще один обязательный ингредиент зеленых салатов у нас - авокадо. Очень любим его. В салатах и просто так - слайсиками порезал, соком лимона вспрыснул и посыпал щепоткой молотого черного перца. Первая закуска под сухое белое типа Пино Гриджио.

Kostya писал(а):Вообще, вся эта фтор-содержащая фигня - очень стремная тема.

Вроде как все уважающие себя производители давно уже перестали выпускать сковородки с тефлоновым покрытием, перешли на какую-то керамику.