Кухня народов мира :)))

oreh писал(а):Мне, видимо, попадались всегда какие-то не такие чебуреки, ненавижу их с детства... постоянно лук в них был твердый и хрустел на зубах, меня от комбинации мясо-хрустящий лук просто выворачивает...

Саша, это распространенная проблема.. Я много людей знаю, у которых такие же проблемы (в основном женщины..). Часто бывает еще что проявляется в виде "отрыжки".
Я когда бургеры делаю, если добавляю лук в котлету, немного лук пассерую, чтоб убрать резкость и добавляю в фарш. Тогда таких проблем нет.
Но классические чебуреки, точно также как и всё остальное, где есть фарш с луком, типа пельмени, манты, хинкали и т.д., делаются с сырым луком..
Но если у вас в семье есть люди с непереносимостью (например, ты ) - мой совет выше, точно решит этот вопрос.
Мне повезло, в моей семье с этим проблем нет. А чебуреки, пельмени и т.д. мы делаем только для себя. Очень редко для гостей и только для близких, у них тоже нет с этим проблем.
Я кстати, люблю именно свежий лук в фарше в чебуреках и т.д. Это именно тот вкус, который "должен быть".. Имхо..

Самое главное, если готовишь фарш с сырым луком, надо запомнить одно простое правило - сырой лук необходимо добавлять в фарш только перед приготовлением.
Как только ты добавляешь лук в фарш, сок лука начинает взаимодействовать с белками мяса. По сути происходит ферментация мяса. Это очень хорошо наблюдается в процессе маринования мяса под шашлык. И еще одно, добавление свежего лука в мясной фарш сокращает срок годности употребления фарша раз пять, а может и больше (смотря где фарш лежит).

А еще, надо лук на чебуреки резать очень острым ножом и на очень-очень мелкий кубик. Не давить, не в кашу, чтоб сок не пошел. А именно в максимально мелкий кубик.. И откидывать на сито, если есть сок. Сок в фарш категорически добавлять нельзя!
На фотке одна небольшая луковица. Скажем - где-то в два раза меньше кулака.

Вложения

Для сравнения - два средних зубчика чеснока. И то на фотке с луком укрупнение фотки больше, тоесть площадь меньше раза в два. Можно видеть по порезам от ножа на доске.

Вложения

Человек меня попросил рецепт чебуреков (теста, фарша). Я вот написал, могу бросить сюда. Сильной конкретики здесь нет. С тестом экспериментирую до сих пор.. Пробовал много разных. Написал рецепт теста тот, что на последних фотках, чтоб вы понимали сразу какой результат ждать.. В целом сами рецепты приблизительные, корректируйте по мере готовки под себя. Здесь больше, думаю, вам будут интересны некоторые мои мысли и соображения в целом по теме, может что-то себе возьмете. А может и меня в чем-то поправите или научите как "более правильно" делать..
К делу..
Тесто (на 1л молока) - получается где-то штук 10-15 чебуреков. Все приблизительно. Корректируй по мере использования. Я пишу по памяти . 1л молока, 1 ст ложка соли, муки столько сколько возьмет. Хорошо промесить. Завернуть в чистый плотный кулек и положить в холодильник на ночь. Понятно, тесто готовим за день до готовки. На следующий день тесто должно быть не тугим! Тянущимся, когда ты его берешь сверху за один край, оно не должно висеть шаром, а должно понемногу растягиваться. Оно должно немного липнуть к руке, но несильно. Работать с ним подпыляя мукой. Фарш - свинина, обязательно жирная, жира процентов 20-30%, можно и больше. Открою тебе самый главный секрет готовки мясных блюд, только тсс.. никому! - запомни - основной вкус "мяса" "находится в жире". Жир дает основной вкус всем изделиям из мяса. В общем - мясо, бери шею, не прогадаешь, на такое количество теста, где то полтора кг. Лук - на полкило мяса, где-то, одна средняя луковица. Соль\перец не жалеем. Вообще скажу, главный ингредиент в чебуреках - соль. Ее нужно добавить обязательно ровно столько сколько "нужно" и в тесто, и в фарш. Если будет меньше, чебуреки будут пресные и точно вам не понравятся. Если больше - вы не сможете их есть. Это очень важно. Перец вторичный, но тоже очень важный. Тоже по вкусу. Лук в фарш добавляем только перед готовкой! Лук обязательно резать очень острым ножом, максимально мелко как только сможешь, но!, чтоб не пошел сок. Лук не должен дать сок. Это очень важно. Не должна быть каша, но и лук не должен быть порезан большим кубиком - настолько мелким как только можно. Если есть сок, сок в фарщ не добавлять! Еще раз - лук добавляем в фарш перед готовкой. Фарш делаем на средней или большой сетке мясорубки. Следим, чтоб ножи в мясорубке были хорошо заточены, чтоб мясорубка резала мясо, а не давила. Сетку кольцом мясорубки хорошо прижимаем(зажимаем) к ножу, чтоб он резал. Ни в коем случае не "давленый" фарш! В общем, перемешали фарш с луком, берем и вводим порциями кефир. Две-три ложки влили в фарш, ложкой хорошо его вбиваем, фарш будет постепенно кефир вбирать в себя, как только кефир ушел, добавляем еще несколько ложек и опять вбиваем. На полтора кг фарша берем где-то пол-литра кефира и постепенно вбиваем. От этого зависит та самая сочность в чебуреках. Кефир лучше брать не жирный. Я беру 1%. Приготовили фарш, накрыли пленкой. Берем раскатываем тесто. Тесто мукой сильно не забивать, оно должно быть очень нежным, не грубым. Раскатываем хорошо, как на вареники. Выкладываем фарш в центр. Количество, как обьяснить, вот посмотри на свою руку - если убрать большой и указательный палец, дожно быть по площади и по толщине столько фарша. Фарш делай в толщину руки, чтоб он успевал прожарится (следи за этим, чтоб людей ничем не заразить). Обязательно первый чебурек делаешь, разламываешь его и смотришь на цвет мяса, он должен быть пропечен по все толщине, это супер-важно! Опять же, пробуешь на соль\перец. Если надо, добавляешь. Залепливаешь тесто очень тщательно. Проходишь пальцами несколько раз в одну сторону, потом в другую. А потом можешь взять вилку и пройтись зубчиками, тогда чебуреки будут "красивые". Жаришь чебуреки в достаточном количестве масла, чтоб он мог нырнуть целиком в него. Обязательно бросать чебурек в уже разогретое масло. Берешь за два кончика, разворачиваешь так чтоб один кончик был к тебе, другой от тебя, аккуратно опускаешь кончик ближний к тебе, а потом весь чебурек и аккуратно отпускаешь дальний кончик от себя. Масляный ожог самый тяжелый. Если обжегся маслом, сразу сыпешь на ожег ложку соли мелкой соли, чтоб убрать масло (если нет открытой раны!), а потом сразу под как можно более холодную воду и стоишь, держишь под водой минут пять, потом пантенол. В общем, такое. Температура масла для жарки чебуреков - 140-160 по цельсию. Один чебурек должен готовиться где-то 4-5 минут. По паре минут на каждой стороне, на первой немного дольше чем на второй. Запомни, возможность того что чебурек протечет намного больше когда он жарится на второй стороне. Переворачиваешь очень аккуратно, желательно не железными инструментами, например деревянными лопатками, только проверь чтоб не было заусенцев и острых граней. Если чебуреки начинают протекать "сами по себе", ты типа перевернул, а он лежит жарится и только потом начинает протекать (шкварчать), это значит большая температура. Надо понижать. Но и слишком маленькой температура не должна быть. Иначе не будет хрустящего теста. Тесто должно пузырится. И должно быть хрустящим. Если поставить слишком маленькую температуру, тесто будет гладким и очень твердым (неприятным), чебурек будет готовится очень долго, мясо не приготовится и будем сырым. Если поставить слишком большую темпертуру, то тесто будет очень хрустящим, но повредить его очень легко при этом, чебурек быстро нагреется от пара внутри и пар порвет тесто, сок вытечет, мясо не успеет пропечься, тесто почернеет и будет горчить. То есть нужно найти ту самую "золотую средину" в температуре. У каждой плиты и каждой сковородки (посуды) она своя.. Посуду кстати, бери обязательно с толстым дном. После готовки, перед едой чебуреки можно посыпать чуть-чуть мелкой солью, но чтоб не сильно.. Есть обязательно сразу, как только они остынут до той температуры, что человек сможет их есть. Чем больше лежат, тем быстрее у них уходит "хрустящесть". Обязательно проверяй мясо, прям бери и проси, чтоб люди показали. На разных этапах, при смене температур и длительности готовки, может меняться результат готовки. Ты можешь проверить первый чебурек, потом готовить другие на другой температуре и длительности и можешь провтыкать с готовкой мяса. Если мясо розовое - его нельзя есть. Всех так и предупреди. Чебуреки лучше всего идут с ряженкой. Вроде все..

У нас сегодня день польско-татарской кухни. Пока старший с мамой лепят пельмени, я запилил журек. Увидев на рынке уже мододую влощину просто не мог пройти мимо. Получился бардзо смачны ну или пышны.








Классический рецепт вот: https://sergej-pozhar.livejournal.com/45410.html
Но, жур тем хорош, что его можно бесконечно модифицировать и варить из того, что есть в наличии.

У детворы на стройке варили бограч.
Рецепт описывать не буду, так как варил зять, а я человек не горный
Продукты со столичного рынка. Кой-каких оригинальных ингридиентов не нашли, но разультат всеравно мне понравился.

BIS писал(а):бограч

Я как раз недавно смотрел видео..

Я вчера тоже много готовил.. Дорадо и запекал и на пару готовил. Стейки и говяжьи с вызревшего мяса и свинные. Колбаски. Овощи несколькими способами. И главное - бургеры. Люди сейчас прям переносят дела, чтоб приехать ко мне на бургеры.. Для меня - наивысшая похвала..
Фотки уже не выкладываю, вроде уже утомил ими всех..

BIS
Бограч да на костре! Это должно быть мега вкусно!

Kostya писал(а):У нас сегодня день польско-татарской кухни.

Всегда интересно погрузиться в язык, культуру, традиции и конечно кухню того народа, где живёшь или приехал в гости.

BIS писал(а):варили бограч.

Мы делаем без картошки и грибов, но с баклажанами и большим количеством болгарского перца. Невероятно вкусно.

Sysopaty писал(а):Дорадо и запекал

Очень люблю свежую дорадку, если граммов до 500 в штучке, да в фольге запечёную просто с солью и перцем минут 20. Без трав и лимонов. Божественно. Лимончиком потом взбрызнул, вилкой так белое мяско подковырнул и щедро искупал в своём же рыбном соку. Ммммммм.
Только вот смущает алюминий в самой фольге...

Сэнсэй писал(а):Очень люблю свежую дорадку

мне дорадо кажется жирной, шоле... Лаврак лучше заходит

Я тоже больше лаврак люблю, он же сибас. Он более "мясистый" что-ли. И готовить его легче, посолил\поперил, на гриль кинул и готово. Женщины у нас в компании больше дораду любят. Поэтому готовим им дораду.
Я вообще не фанат рыбы. Карасей люблю, мелких жаренных. Тараньку, в охотку, иногда. А все эти морские виды. Есть могу, но чтоб прям хотелось, то и нет такого. Все больше жена "заставляет", типа - надо..

А я после Италии фанатею от карпаччо из этих двух красавцев.
А еще, кайфую просто от дикой рыбы типа минтая в рукаве с разными овощами. Жена часто практикует. Вроде не фанат рыбы, точнее, могу есть только свежеприготовленную. На следующий день уже не могу.