Кухня народов мира :)))

[Sysopaty]

aqua_neo

Рецепт творческий. Требует знание ведения опары, растойки и т.д. Точной рецептуры нет, так много зависит от того как себя ведет тесто, по сути компоненты теста. У разной муки разный обьем клейковины, который зависит удельной массы белка и т.д. Зависит от дрожжей, температуры, влажности помещения и т.д.
Напишу приблизительный, но он неоднозначный..

Рецепт на две пиццы среднего размера. На пиццу с толстым тестом. Я и семейство больше любим именно с таким. Хотя я умею делать и на тонком тесте, так называемую неаполетанскую пиццу. Короче, рецепт на две средних пиццы с толстым тестом (толщина на фотках).

Ставим опару за сутки, можно и за несколько, но тогда её надо вести в холодильнике.
Допустим мы делаем опару за сутки.

120 гр воды
90 гр муки
1/16 часть чайной ложки сухих дрожжей, это где-то 0,25 гр; если свежих дрожжей, то где-то чуть меньше 1 грамма (зависит от свежести дрожжей).

Как использовать дрожжи читаем на упаковке, если гранулированные, то есть в оболочке (шариками такие) - размачиваем в теплой воде (идеально 36 градусов), если мелкой палочкой - перемешиваем с мукой, не даем быстрого контакта с водой, если свежие, опять же замачиваем в теплой воде. Очень важно, чтоб дрожжи были правильно активированы. Проблема с ними такая, что при любых расскладах, какая-то часть дрожжей будет мертва. Плохо то что мертвая часть дрожжей мало того, что не выполняет прямые свои функции, она еще оказывает негативное действие на живые дрожжи. Поэтому уделяем этому делу внимание! В общем, тема для отдельной лекции..

Еще, очень важно, чтоб дрожжи были свежими, не в плане типа, а в плане проверяем обязательно дату "годен до". Чем старее дрожжи, тем их меньше живых в упаковке, с последсвтиями. И дрожжи должны правильно хранится.. Как я и сказал выше, отдельная тема..

Опару перемешать, плотно накрыть посуду с опарой крышкой или пищевой пленкой и оставить на необходимое время. Время точное не скажу. Надо чтоб были навыки ведения опары. Сколько она будет стоять зависит от многих параметров. Я ориентируюсь на внешний вид, на запах, больше на запах. Возле источника тепла лучше не ставить. Просто на кухне, допустим на столе. Допустим, при средней температуре в 20-22 градусов в помещении на 20-24 часа.

После этого времени берем следующее:
400-420 гр муки
4 гр (1 ч.л.) дрожжей
1 ч.л. соли, добавлять после аутолиза
1 ст.л. растительного масла, добавлять после аутолиза
300-360 гр теплой (35-36 градусов) воды

Берем воду, муку, дрожжи (дрожжи правильно активируем). Немного это все перемешиваем, чтоб мука вся пропиталась водой, закрываем крышкой посуду, где это все промешали и оставляем на полчаса-час. Добавляем опару. И хорошо вымешиваем до однородности. У меня для это есть специальный тестомес. Важно хорошо вымесить. Если есть комбайн, месим сначала на малой скорости минут 5. Потом увеличиваем скорость до высокой и вымешиваем минут 10-15, может и полчаса (зависит от машинки, которой вымешиваете). Пока не увидими хорошо развитую клейковину. Признаки - тесто хорошо тянется, не рвется, отлипает от стенок дежи, не так сильно прилипает к рукам. В конце замеса добавляем соль и растительное масло. Делаем это, потому что и соль и растительное масло сильно угнетают дрожжи. Тесто в начале должно быть очень жидким. В конце замеса оно должно при формировании шара коекак держать форму, быть упругим, эластичным.
Чтоб было понятно, вот как в этом ролике:


Посмотри, она его касается руками, а оно не липнет к рукам, так как правильно вымешано, но в то же время оно очень "живое".
Если никакого агрегата нет в наличии, придется делать все руками, но так как тесто высокой гидрации, то легче всего использовать особую французскую технику вымешивания - так называемое французское складывание. В двух словах - шлепок об стол, вытягивание, складывание, разворот на 90 градусов, подхват, шлепок и т.д. Сейчас найду видео, лучше показать, чем описать .


Кстати, в конце ролика тетя показывает как правильно определять хорошо развитую клейковину.
Очень важно! Если тесто перемесить, оно может в секунду потерять клейковину, вплоть до полной потери - в худшем случае тесто может превратиться в жидкую сметану. Тот самый клейстер, которым наши родители клеили обои.

Ну, вымесили мы тесто уже как-нибудь .
Загружаем его в посуду (стенки смазываем растительным маслом), и даем расстойку, чтоб тесто поднялось и увеличилось в размере в 2-2,5 раза.
Здесь определяемся что делаем с тестом - хлеб (чиабатту) или пицу. Для хлеба надо делать две-три расстойки с межрастоечным обмином, так называемый stretch and fold:


Если делаем пиццу, хватит одной расстойки до формовки и одной формовочной расстойки. Тоесть, достаем наше тесто с емкости. Делим его на необходимое нам количество заготовок. В нашем случае две заготовки. Лучше всего делить взвешиванием на весах, так часто в тесте могут быть большие полые каверны с газом, которые мы при формовке уберем, а из-за них будет неровное деление, если делить без весов, "на глаз". Поэтому берем кухонные весы, взвешиваем целый кусок теста, делим на две части. Каждый из кусков обминаем, придаем форму шара, хорошо защипывам, чтоб не было рваных дыр и т.д. - делаем максимально круглый шар. Смазываем стол растительным маслом, кладем заготовки и накрываем пищевой пленкой. Накрываем пленкой плотно, чтоб не было воздуха и тесто не заветрилось. Оставляем на расстойку. Где-то на 30-40 минут. После этого аккуратно снимаем пленку и формируем заготовку для пиццы. Все остальные игридиенты должны быть к этому времени уже готовы. Духовка доведена до максимальной температуры. Тоесть все должно быть готово к выпечке.

Максимально легкая и эффективная раскатка теста под заготовку для пиццы в этом ролике (надо только один раз научится и все ):


Но можно использовать и другие, например этот:


Но у дядьки тесто меньшей гидрации чем у нас. Тесто с такой гидрацией будет более твердым. Хотя с ним легче работать.

Важно! При формировании заготовки важно отслеживать где какая сторона заготовки - первая обминка и формирования бортика делать стороной вниз как она и лежала на последней расстойке, потом перевернуть и уже формировать обратной стороной. Тогда получим более хрустящую корочку. При растягивании используем только край. Центр вообще не трогаем.

Тесто раскатываем в кукурузной муке мелкого помола. Она дает очень классный привкус и "хрустящесть" тесту пиццы.

После выпечки конкретно это тесто должно вести себя приблизительно вот так:


Надеюсь, кому-то поможет моя писанина. Удачи в этом деле..

[Sysopaty]

Прочитал. Еще добавлю по формовке заготовок.. С тестом после расстойки обращайся нежно, чтоб весь газ не выбить. Задача - убрать большие пузыри, но обязательно оставить маленькие.
Формовку смотри например в этом ролике (формовка круглой заготовки):


Еще добавлю пару видео, разных техник :

[Sysopaty]

бз

[Сэнсэй]

И я подразнюсь чуток

IMG_20170429_133222.jpg (285.62 KiB) Просмотров: 2017

IMG_20170429_141358.jpg (402.6 KiB) Просмотров: 2017

IMG_20170429_143655.jpg (198.43 KiB) Просмотров: 2017

IMG_20170429_143705.jpg (204.17 KiB) Просмотров: 2017

[Sysopaty]

Я сегодня на хозяйстве. Почти.
Два вида - с картошкой и с капустой.
Вечером буду кормить своих тружеников.

[aqua_neo]

Я сегодня на хозяйстве. Почти.

Супер!
А що є якась машинка, яка вміє робити вареники?
Чи це за роки тренувань виходять такі рівні краї

[Sysopaty]

aqua_neo



Раскатываю тесто на тестораскатке на комбайне, ну и формочка для вырезания заготовок из теста, дальше руками. Формочка для вырезания с одной стороны круг, с другой стороны с такими небольшими "лепесточками". Использую, когда делаю несколько начинок, чтоб было понятно в каком варенике какая начинка.

Есть еще в хозяйстве несколько равиольниц. Это как форма для пельменей раньше была такая. Тесто на нее кладешь, потом начинку, потом второй слой теста и скалкой продавливаешь. Сегодня ее не использовал. А так "вареники" с сыром на ней делаю, и равиольные начинки. А.. Еще иногда когда надо много пельменей сделать быстро, тоже ее беру, плюс кондитерский мешок для фарша. Тогда можно за пару часов несколько сотен пельменей сделать, если вдвоем.

Есть три штуки, две под один стандартный размер и одну взял под большой, почти ей не пользуюсь (несколько раз только), вот такие:

| +

А вообще, нравится когда вареники имеют форму вареника, а пельмени форму пельменей. А это только руками.
Пробовал разные приспособы, гдето в шкафчиках валяются, для ускорения лепки тех же вареников. Такие:

| +

Они так себе. Пару раз попробовал и больше их даже не достаю. Руками и быстрее и качественнее намного. Особенно если процесс продумать.

[Sysopaty]

Как раз привез сына домой. Сейчас сидит, трескает.

[Sysopaty]

Одно из блюд, которое нравится нашей семье - бифстроганов. Делается по изначальному рецепту (говьядина по строгановски) - бешамель, коньяк, томаты, сметана, горчица.. Ато сейчас рецептов миллион. И все на упрощение, хотя блюдо не очень сложное.. Соус настолько вкусный, что его можно просто так ложками есть.

[Kostya]

Sysopaty
Супер! Давай рецепт в студию, плиз!
А я упростил рецепт плова и готовлю его в мультиварке, но зирвак сам без всяких программ. Причем, из баранины редко получается приготовить в силу отстутствия хорошей баранины у нас, а вот из индюшиного бедра весьма и весьма вкусно выходит. Рис стараюсь покупать домашний сорта Девзира (он - нереально вкусный), но когда на моей точке его нет, то беру индийский - Басмати. Да под спелые помидоры, да зелень, да море рукколы!.. Улетает, даже сфоткать не успеваю.
Надеюсь, скоро мечту осуществлю и сделаю на открытом огне, из правильной баранинки, на курдючном жирке - вот тогда похвастаюсь.

[Sysopaty]

Давай рецепт

Говядину достать с холодильника, дать нагреться до комнатной температуры, промыть высушить бумажным полотенцем, нареза брусочками толщиной полсантиметра, посолить, поперчить, добавить мелкой кукурузной муки одну столовую ложку, перемешать хорошо. Раскалить толстодонную сковороду, налить порядочно растительного масла и обжарить мясо. Важно не перегружать сковородку, лучше всего жарить в один слой, переворачивая каждый кусочек щипцами. В оригинальном рецепте жарят мясо до побеления, я жарю немного больше, кукурузная мука позволяет жидкость держать при жарке. Главное, не дать мясу пустить сок при жарке, иначе будет подошва. В общем, по мере сил, умений и знаний. Мясо переложить в кастрюлю с крышкой, накрыть и отставить. На сковородке где жарилось мясо, если много муки осталось и сгорело, сковородку лучше помыть, иначе, на ней же обжарить лук. Лук обжарить в смеси растительного и сливочного масла до карамелизации, тоесть, пока не начнет зарумяниваться. Влить стопку коньяка. Поджечь. Убавить температуру до умеренной. Добавить соус бешамель (если не знаете как готовить, отдельно напишу, состав - мука, сливочное масло, ароматизированное травами молоко, мускатный орех, перец, соль). Помешивая проварить. Добавить томатное пюре (я добавляю своего приготовления заготовку, можно брать очищенные консервированные томаты, кусочками или целиком, перебить блендером перед забрасыванием, можно сделать пюре из свежих, только снять кожицу ошпариванием..). Перемешать все. Добавить сметану. Немного проварить. Добавить горчицу. Если соус сильно густой получился, можно добавить немного мясного бульона. Добавить немного сливочного масла. Через пару минут, залить соусом мясо. Минут пять-десять часто помешивая проварить на медленном огне, чтоб все соединилось. Проверить на соль, перец. Если помидоры\сметана были кислыми, можно добавить немного сахара. Ориентируйтесь на свой вкус и предпочтения. Главное, не давать преобладать одному вкусу. Надо чтоб чувствовался и коньяк, и помидоры..
Конкретно в этом случае я добавил ранее обжаренные грибы, жене нравится.
Хорошо идет к картофелю, в любом виде - пюре, запеченом, даже к жареному. Можно рис. Другие крупы. В общем - на ваш вкус. Как по мне, лучший гарнир - запеченный до зарумянивания дольками картофель с чесноком, тмином, паприкой и оливковым маслом.

Очень вкусно, когда настоится.

Вес дам приблизительный. Готовлю на глаз и на вкус.

На 1 кг говядины
столовая ложка кукурузной муки
одна достаточно большая луковица
грамм 40-50 сливочного масла
полстакана соуса бешамель
полстакана или стакан томатного пюре
стакан сметаны
чайная ложка горчицы
соль, перец
растительное масло

[Sysopaty]

Синнабон.

Невероятно вкусные и невероятно неполезные для боков булочки, с корицей и соусом из сливочного сыра. За один присест можно слопать самому противень таких булочек, даже не заметив этого.

Cinnabon (произносится синнабон, англ. cinnamon — корица, лат. bone — хорошо) — всемирно известная[1] сеть фастфуд кафе-пекарен, где основным блюдом являются булочки с корицей, сливочным сыром и кексы. Она имеет более 1100 кафе-пекарен по всему миру. Представлена в более 60 странах. Частично развивается по принципу франшизы.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Cinnabon

Испек с детьми. Поехали, угостили 20 учителей, которые работали в воскресенье с 8:00 до 18:00.

[Sysopaty]

Сегодня с детьми сами. Попросили. Я не отказался..

[aqua_neo]

Синнабон.

Супер! А можна рецет ? (щось я не може зрозуміти існуючі ) Дякую!

[Airman]

Синнабон.

О, теперь я знаю как це называецца - персы их тож скусно выпекают ... ваще у них многа вкусной выпечки, меня терзают смутные сомнения што это изза отсутствия алкоголя