Прованс. Барбекю в стиле джаз.

"...французский водитель считает своим моральным долгом никогда не уступать дорогу, парковаться так, чтобы его машина причиняла максимальное неудобство окружающим, и идти на обгон на слепых поворотах. Есть мнение, что за рулем опаснее всех итальянцы, но лично я бы поставил на голодного, опаздывающего к обеду француза, летящего по трассе N100...
… французские водители обычно ездят так, словно все они постоянно борются за Гран-при…
… французские водители имеют обыкновение вести себя на дороге как гонщики Формулы-1, и (персонаж) пережил несколько очень неприятных минут, когда крошечные автомобильчики как из-под земли выныривали прямо перед его капотом, обгоняли на бешеной скорости, едва касаясь колесами земли, а их водители при этом умудрялись курить, разговаривать по телефону, а, если оставалась свободная рука, то и рулить….
…французские водители, казалось, имели что-то очень личное против его «мерседеса». Они изо всех сил мигали ему фарами, сигналили и всячески пытались обогнать его, протискивая свои облезлые маленькие недоразумения в сантиметре от его сияющих бортов и прыгая из ряда в ряд, как стая обезумевших кузнечиков. ….
…французским водителям не хватает третьей руки: одна рука им нужна, чтобы держать сигарету, вторая — чтобы показывать неприличные знаки другим водителям, ну а третья — чтобы крутить руль…"

"Конечно, вас отлично обслужат в ресторане "Chez Samuel Bruno" в Лорге (Lorgues) – храме трюфеля, но Лорг далеко. Апт (Apt) ближе, и в Апте находится "Bistro Le France", на Пляс Букери (Place Bouquerie), в нем всегда оживленно. Постеры на стенах, бумажные салфетки на столах, для торопливых - небольшой уютный бар у самого входа, в воздухе аппетитный аромат — отличное местечко, чтобы согреться. Еще лучше то, что во время сезона трюфели постоянно присутствуют в меню".

"Если вы на юге Франции на одном дыхании заговорите о Марселе и рыбе, будьте осторожны. Рядом непременно окажется знаток bouillabaisse, и он или она не успокоится, пока не убедит вас в достоинствах и неоспоримом превосходстве предлагаемого им или ею рецепта над всеми остальными. Существует, правда, и официальная версия, определяющая составляющие, вывешенная при входе в каждый серьезный ресторан Марселя - Шарт-де-ля-Буйабес. Но стоит удалиться на несколько миль по берегу, доехать до Тулона, и ваша марсельская грамота вызовет не больше почтения, чем продырявленный парковочный талон. Весь вопрос в картошке.
В Тулоне bouillabaisse не bouillabaisse, если в нем не плавают фрагменты картофельного клубня. В Марселе же картофель табу, святотатство. Подобные же разночтения относятся к омару. Вынуть или оставить? Ответ зависит от того, где вы зададите вопрос. Как-нибудь решением проблемы займется комиссия по правам человека в Брюсселе, или редакторы гида Мишлен, или министр внутренних дел в Париже в конце концов, желудок ведь внутренний орган. До тех пор у нас сложилось впечатление о рецепте bouillabaisse примерно в следующем виде: Прежде всего, рыба должна быть свежей и исключительно средиземноморской. Рестораны в Токио, Нью-Йорке и Лондоне, включающие в меню bouillabaisse, нагло обманывают посетителей. Морская живность может быть разной, но одна из рыбин непременно должна присутствовать: rascasse, существо с кошмарной физиономией, приготавливаемое и подаваемое вместе с головой не из желания вызвать у вас приступ паники, а для того, чтобы дать вам возможность насладиться плотью его щек, как говорят, особенно вкусной. В остальном rascasse рыба заурядная, но считается, что именно она придает особенный вкусовой оттенок своим собратьям по котлу при варке на медленном огне в бульоне, сдобренном шафраном и чесноком.
Бульон и его содержимое поступают на стол разделенными и подлежат поглощению, соответственно, с хлебными тостами и с rouille, острой ржавого цвета пастой, приготовленной из оливкового масла, жгучего перца и неимоверного количества чеснока. Мгновенно вы окунаетесь в сдобренное жгучими пряностями море. Более долгосрочные последствия сводятся к тому, что, встреться мы под вечер с уличным грабителем, одного прицельного выдоха хватило бы, чтобы он потерял сознание либо пустился наутек."

"Исцарапанные столы и обшарпанные плетеные стулья выставлены в тень раскидистых платанов. Время подходит к полудню, клубы пыли, поднятые полотняными башмаками шаркающего через площадь старика, на мгновение застывают в воздухе, резко очерченные солнцем. Официант поднимает взгляд от "L'Équipe" и прогуливается в вашем направлении, чтобы принять заказ.
Он возвращается со стопкой, заполненной лишь на четверть, да и то если он сегодня в хорошем настроении, и с запотевшим графином воды. Вы доливаете стопку, получаете туманный напиток желтовато-сизоватой мутности, с резким сладковатым запахом аниса. Santé (За здоровье)!
Вы вкушаете пастис — молоко Прованса....
... наиболее существенный компонент пастис не анис и не алкоголь, а ambiance (обстановка), то есть где и как вы его пьете. Не могу представить, как его пить второпях. Не могу вообразить, что пастис можно пить в фулэмском пабе или в баре Нью-Йорка, или еще где-нибудь, где погода требует наличия на ногах носков. Не тот вкус. Солнце и тепло — необходимые условия. И иллюзия, что часы остановились. В общем, Прованс.
...Перед приездом сюда я считал пастис товаром, продукцией, возникшей из сотрудничества двух гигантов: Перно плюс Рикар, знак равенства, пастис.
Затем я наткнулся на другие имена: Казанис, Жано, Гранье… Подивился множеству марок. В одном баре насчитал пять, в другом семь. Каждый провансалец, которого я допрашивал, оказывался, разумеется, знатоком..."

"В конце 19-го века был очень модный напиток – абсент (absinth) - ядовито-зеленый ликер, выгнанный из вина и полыни. Очень горький, очень бодрящий, но галлюциногенный, вызывающий привыкание и опасный. Крепость — шестьдесят восемь градусов! Он мог стать причиной слепоты, эпилепсии, безумия. Под влиянием абсента Ван Гог отхватил себе ухо, а Верлен выпалил в Рембо. Абсент дал имя своей собственной болезни, абсентизму, заболевший которой вполне мог casser sa pipe — откинуть коньки, дать дуба. По совокупности причин производство и употребление этого дьявольского напитка законодательно запретили в 1915 году...
...Один из тех, кому это запрещение не пришлось по вкусу, — Жюль Перно, владелец фабрики абсента в Монфаве, под Авиньоном. Ему пришлось проявить расторопность и перейти на состав на базе разрешенного аниса. Новый продукт сразу же получил признание потребителей и имел существенное преимущество перед старым — выпивший его не умирал, а возвращался за новой порцией...
... Поль Рикар родился в 1909 году, и долго искал приключений на свою, скажем, голову. Классический пример неутомимого предпринимательского духа. Отец будущего алкогольного магната торговал вином, и юный Поль с малолетства посещал бары и бистро Марселя. В те времена законы и правила не были столь жесткими, как в наши дни, и многие бары производили свой собственный пастис. Рикар тоже решил попробовать, добавил некий отсутствующий у других ингредиент, имевший успех. "Истинно марсельский пастис" не слишком отличался от остальных, но оказался весьма неплох, к тому же Рикар благодаря своему развитому вкусу несколько улучшил его, а главное — умело рекламировал. И вскоре напиток стал самым популярным, по крайней мере в Марселе.
Рикар стремился расшириться и выбрал для этого верный путь. Конкуренция в регионе Марселя не давала развернуться. Пастис пили повсюду, к тому же марсельцы среди соседей пользуются не лучшей репутацией. Даже в наши дни их воспринимают как blagueur, врунов и хвастунов, выдающих кильку за кита.
Далее к северу, однако, пастис воспринимался как нечто экзотичное, к тому же расстояние смягчало репутацию Марселя как города хвастунов. Реклама напирала на привлекающий северян шарм юга, южное солнце, пальмы и прочий антураж, особенно притягательный под серым северным небом. И Рикар обратился лицом к северу. Сначала Лион, затем Париж. Тактика принесла успех, и в наши дни вряд ли найдешь во Франции бар без бутылки "истинно марсельского пастиса"...
... Рикар, однако, пастис не изобрел. Как и Перно, он производил, рекламировал и продавал то, что существовало и до него. Но откуда пастис взялся? Кто первым использовал анис, лакрицу, замешал их с сахаром на спирту? Обошлось ли без какого-нибудь безвестного монаха?
Не слишком правдоподобная, а следовательно, самая популярная гипотеза приписывает изобретение пастиса отшельнику — конечно же, отшельник по части аперитивов мало чем уступает монаху.
Этот отшельник подвижничал в лесной хижине на склонах Люберона, собирал травы, варил их в громадном котле, в традиционном жутко булькающем котле ведьм, колдунов, алхимиков. Отвары отличались замечательными свойствами, они не только утоляли жажду, но и спасли отшельника от чумы, налетевшей на Люберон и скосившей значительную часть его населения. Отшельник щедро делился отварами и настоями со страдальцами, которые тут же выздоравливали к вящей его славе. Отличаясь той же деловой жилкой, что и впоследствии Поль Рикар, отшельник совершил то, чего требовал от него ход истории, — переехал в Марсель и открыл бар.
Менее живописная, но более правдоподобная причина возникновения пастиса в Провансе в том, что ингредиенты для него тут под рукой. Травы не то что дешевы, их можно собрать даром. Большинство крестьян испокон веков делало собственное вино, гнало собственные убойные ликеры, и до недавнего времени право дистилляции передавалось от отца к сыну. Права такого рода поужали, однако некоторые distillateurs продолжают на полном законном основании производить то, что пьют, понятие pastis maison (домашний пастис) не исчезло."